Autore: Stefano Minervino – Caravate (Va)

Ingredienti per 4 persone

Filetti di carpione di lago n. 4; Aceto Balsamico Tradizionale g. 30; Gelatina in fogli g. 10; Vino bianco fermo g. 200; Carota n. 1; Salvia; Prezzemolo; Miele d’acacia; Olio extra vergine d’oliva; Olio di arachidi; Sale; Pepe.

Procedimento

Abbattere e spellare i filetti di carpione, tagliare in quadretti di circa 1 cm e con l’aiuto di un batticarne schiacciare fino ad ottenere un carpaccio sottile.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire il vino bianco per pochi minuti, aggiungere l’Aceto Balsamico Tradizionale e un cucchiaio pieno di miele. Unire la gelatina ben strizzata e disporre sui piatti un velo di salsa. Mettere in frigorifero fino al solidificarsi del composto. Pelare la carota e bollire in acqua bollente salata fino alla cottura completa. Frullare emulsionando con olio extra vergine di oliva. Condire i filetti di carpione di lago con olio, sale e pepe. Disporre in un piatto, mettere la crema di carota in piccole gocce e decorare con salvia e prezzemolo fritto.